近期备受争议的「生吐司」到底是什么？
文章复推 | 最近上海某生吐司在网上备受争议，因为还没有去购买吃到，所以对于味道和价格我们暂且不做评论。但是「生吐司」作为日本发明的高溢价吐司，到底指的是什么，为什么这么贵，如何能掀起一阵风潮，我们倒是可以进行追溯。该文是 2020 年我们采访的新日清制粉技术总监佐佐木老师，来聊聊生吐司的诞生以及产品特色👇
从2013年日本大阪的面包房「乃が美Nogami」第一次推出「生吐司」，到现在国内各大面包房和烘焙品牌纷纷把这个单品作为主打产品推广，「生吐司」这几年的发展可以说是风生水起。
但这个概念同时又保持着一种人人都在谈论却又都不知所谓的神秘感——将近7年过去了，我们似乎都很难说清到底什么是「生吐司」。
01
乃が美最初推出生吐司主要是出于两个考量：一是为老年人作出连面包边边都很柔软、易咀嚼的吐司，二是为对鸡蛋过敏的小朋友做一款他们也可以放心吃的吐司。
所以乃が美的生吐司配方里是不加鸡蛋的，原料选择上除了添加淡奶油和高级麦淇淋，还加了蜂蜜，带来微妙而优雅的甜味；口感上则追求从内里到表皮都绵密柔软、咬断性和化口性俱佳。
乃が美店铺和生吐司
来自｜乃が美Ins
而其他日本吐司专卖店以及国内的面包品牌在推出生吐司时，并不是完全按这个标准来的，而是各有各的侧重——
生 · 吐司
有的标榜不加鸡蛋不加水，有的强调自己的配方同时用了牛奶、淡奶油、炼乳三种乳制品；
不少吐司通过烤色偏白体现「生」的特质，很多配方更像是直接提炼了前代网红「北海道牛奶吐司」、「云朵奶香吐司」；
宣传的标语除了「入口即化」，还有「面包界的舒芙蕾」；
可见，同样是顶着「生吐司」的名号和定价，配方和制法不一而足，那么——
生吐司到底有明确的标准和定义吗？
生吐司的特征符合「一条优秀的吐司」的标准吗？
这个单品风靡的背后又有什么值得思考的点呢？
为此，我们特别邀请了新日清制粉技术总监佐佐木老师，并有幸听他聊了聊他理解的「生吐司」。
*Q来自CIB，A来自佐佐木老师。
佐佐木隆行
· 东京工业大学毕业后加入日清制粉，从事预拌粉研发工作20多年
· 日本面包技术研究所毕业
· 现任新日清制粉食品（青岛）有限公司上海分公司技术总监
02
Q：什么是生吐司？这里的「生」是指什么？
A：在日本，吐司一般是烘烤后或者作为配餐——比如三明治进行食用。但最近3年，不必烘烤、能够空口吃的吐司成为一种流行。而「生吐司」就拥有不用二次加工也能食用的属性。在日语里，「生」也代表可直接食用的食材，蕴含了「新鲜」的意思在里面，比如，生鱼片和生巧克力。
Q：生吐司有固定配方和标准制法吗？
A：生吐司并没有固定配方。在日本，添加「蜂蜜」、「淡奶油」的配方比较常见。制法上，有些门店为了追求面包的柔软，会烘烤得比较嫩，同时打面时不会打到面筋完全形成的状态，但以上标准也不是绝对的。
烤色较嫩的生吐司
来自｜Chou Chou's Bakery Ins
Q：在中国，很多生吐司主打皮薄芯软，醇香Q弹，奶香浓郁等特征，日本的生吐司在口感和风味上有什么特征吗？
A：生吐司的主要特征是从面包心到面包边为止，都非常柔软。
Q：很多生吐司都会存在组织沉积明显、塌腰严重的问题，跟传统优质吐司的标准有点出入，这些是不可避免的吗？
A：因为生吐司整体打面上会有一些不足，所以组织的气孔会呈现圆形，没有明显的整形走向，比较扎实，因此有些面包房出品的吐司容积比会变小。再来，不同门店的偏好不同，有的门店为了表现出吐司的柔软，就会给消费者传递出“塌腰就是好”的这样的标准。
CIB ·小黑板
知识点1:
容积比=面包体积/面包重量
这个值一般在3.6～5.2之间变动，可根据面包的种类和追求的口感，来调整这个数值。
知识点2:
由于配方的水分过高，或者烘烤不足等许多原因会造成吐司的塌腰（→吐司塌腰原因大集合传送门），但由于消费者不具备专业知识，会将塌腰和柔软联系起来，其实未熟成的面团会导致许多风味和口感的问题。现在也出现了为了显现柔软，特地不将面团烤熟的店家。不能不说是一种市场误导和本末倒置。
塌腰的生吐司
Q：加了那么多副材料，生吐司老化速度会因此比较慢吗？
A：在日本，跟普通吐司比起来，生吐司添加的砂糖油脂比较多，所以到第二天第三天口感也是柔软的。但如果单纯从老化的角度看，其实生吐司的老化会比较快，因为打面不足、烘烤不足，是砂糖和油脂的添加平衡了老化的速度，使其显得没有那么明显。
Q：为什么这几年生吐司这个单品会风靡全日本？跟日本人日常吐司食用习惯有关吗？
A：生吐司的出现改变了关于吐司的概念，带来新概念的冲击大于单纯的产品创新，比如带来以下几个概念的颠覆：
1. 引导日本人民食用吐司的习惯。从二次加工后食用变成了直接食用；
2. 造型上的新定义：吐司原来的标准是要外形挺拔，但现在有塌腰的情况，也变得可以接受；
3. 本来吐司在日本是相对便宜的食物（150-200日元/日本斤），日本消费者更愿意花高价购买吐司，冲击了民众对吐司价格的认知；
CIB · 小黑板
知识点1：
竹谷老师的「面包学」中有关于「日本斤」这个单位的解释：没有明确规定其对应的种类和体积。不过以日本面包工业会、全日本面包协同联合会等为中心指定的《关于吐司面包包装标示的公正竞争契约》中，规定了 1 斤的最低重量为 340克。
知识点2：
乃が美的吐司目前售价为432日元/日本斤。
关于佐佐木老师提到的吐司价格冲击这个观点，我们在与竹谷光司老师交流时也得到了应证：
生食パンは食パン価格を上げてくれたことだけとっても、パン業界にはプラスと思っています。
生吐司的出现，提高了面包的价格水平，我认为这对面包行业是非常有利的。
”很长时间以来，吐司在日本是一个比较日常的食物，随着生吐司的出现，吐司消费场景从买回家当主食延展到了作为伴手礼带去朋友家一起分享。在日本市场。吐司品类的商品属性变化和单品价格提升给面包品类的扩充方向带来了更多可能性。
做成伴手礼礼盒的生吐司
来自｜乃が美
回到国内，作为爆款的「生吐司」概念也已经红了好几年，但从线下门店到线上品牌，推出的产品更大程度上只是停留在表面的模仿——在包装上印一个「生」字，用一个相对RICH的配方，就成了「生吐司」。也因此导致这个概念的定义一直保留着语焉不详的模糊，消费者也无法对其有客观的理解。
昙花一现是很多网红爆款的宿命，短暂的生命周期很大程度上是因为产品进入门槛低，没有核心壁垒。这些产品的跟风模仿更信奉拿来主义，很少有人会去探究这款产品在其他国家被开发出来的原因以及风靡的文化背景，也不会去思考这一新的品类是否对行业进步有更深刻的意义，更妄论去探索这个品类在地化的原料与技术解决。
那么，我们的「生吐司」也就只能成为一时的SKU扩充，而无法成为像乃が美一样开出上百家门店现象级单品。
不是冠上一个相同的名字，就能复刻一款好的产品。或许，只有在摈弃拿来主义的习惯后，我们才能研发出拥有中国印记同时具备持久生命力的产品。
文｜Tuzi
图｜来自网络
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